گرد کننده خمیر مخروطی: نحوه عملکرد، تنظیمات خمیر و مکان مناسب

گرد کننده خمیر مخروطی یکی از آن دستگاه هایی است که تقریباً خیلی ساده به نظر می رسد. یک مخروط می‌چرخد، تکه‌های خمیر در امتداد سطح داخلی آن حرکت می‌کنند و توپ‌های منظمی از طرف دیگر بیرون می‌آیند. با این حال، نیم ساعت را در کنار یکی از آن‌ها روی خط نانوایی سپری کنید، و جزئیات شروع به نشان دادن می‌کنند: چگونه صورت‌های بریده شده از تقسیم‌کننده نزدیک می‌شوند، چگونه قطعات در یک مارپیچ آهسته بالا می‌روند و می‌افتند، چگونه وقتی روی سینی قرار می‌گیرند شکل خود را حفظ می‌کنند. آن رفتارهای کوچک تمام هدف دستگاه است.

این مقاله توضیح می‌دهد که گردکننده مخروطی با خمیر شما چه می‌کند، چگونه با گرد کردن با دست مقایسه می‌شود، و چگونه می‌توان آن را طوری تنظیم کرد که در شروع جابجایی به همان شکلی که در پایان انجام می‌شود رفتار کند.

کاری که یک خمیر گرد مخروطی انجام می دهد

پس از اینکه یک تقسیم کننده، توده خمیر را به قطعات تقسیم کرد، هر قطعه یک تکه ناهموار با چندین وجه برش در معرض، استرس داخلی ناهموار، و سطحی است که هنوز تصمیم نگرفته است که چه شکلی می‌خواهد باشد. آن قطعه را مستقیماً به داخل قالب یا عایق حرکت دهید و لبه‌های ناهموار، احتباس گاز ناهموار و توپ‌هایی را خواهید داشت که متفاوت از یکدیگر صاف می‌شوند.

یک گرد کننده وجود دارد که سه چیز را همزمان برطرف می کند:

• شکل - تبدیل قطعه برش به یک توپ متقارن با ابعاد یکنواخت، بنابراین تنظیمات پایین دست را می توان تغییر پس از تغییر تکرار کرد.
• سطح - کشیدن یک پوسته پیوسته در سراسر قطعه به طوری که صورت های برش چسبنده در داخل جمع شوند و قسمت بیرونی آن به اندازه کافی خشک شود تا بتوان آن را در دست گرفت.
• ساختار - قرار دادن گلوتن در سطح به صورت یک غشای محکم و کمی الاستیک که می تواند گاز را در حین صاف کردن و فنر در اجاق نگه دارد.

طراحی مخروطی یکی از چندین راه برای انجام این کار است. گرد کننده های کمربند قطعه را در امتداد یک مسیر متحرک می کشند. چترهای گرد آن را در یک کانال دایره ای حمل می کنند. یک مخروط متفاوت عمل می کند و این تفاوت برای خمیرهای نرم و متوسط ​​بیشترین اهمیت را دارد.

چگونه مخروط در واقع خمیر را گرد می کند

قسمت کار یک درام مخروطی شکل در یک محور نزدیک به عمودی است که در داخل یک لبه یا کاسه ثابت می چرخد. تکه های خمیر به شکاف بین دو سطح وارد می شوند، معمولاً از تقسیم کننده بالا، و آنچه بعد اتفاق می افتد ترکیبی از اصطکاک و گرانش است.

سطح چرخان پایین قطعه را گرفته و آن را به اطراف حمل می کند. از آنجا که مخروط مخروطی است، سرعت سطح در نقطه تماس با حرکت قطعه تغییر می کند و قبل از اینکه گرانش آن را به سمت پایین بکشد، قطعه کمی از شیب به سمت بالا رانده می شود. در عمل ده ها بار در چند ثانیه می چرخد، یک مارپیچ را ردیابی می کند و روی بیش از یک محور می چرخد. این نورد چند جهته همان چیزی است که درز را بسته و لایه بیرونی خمیر را به داخل یک پوست می کشاند.

دو چیز نحوه عملکرد خوب را کنترل می کند:

1. شکاف و شیب مخروط. خیلی سفت، و قطعه فشرده و درهم می‌رود. خیلی شل است و به جای غلتیدن می لغزد.
2. گردگیری آرد یا فیلم روغن سبک. این کم زرق و برق ترین تنظیم روی دستگاه و اغلب اشتباه است. خیلی کم است و خمیر لکه دار می شود و می چسبد. بیش از حد، و قطعه چسبندگی خود را از دست می دهد، بدون غلتاندن به اطراف اسکیت می زند، و با درز باز و پوششی آرد آلود بیرون می آید که هرگز کاملاً پوست را تشکیل نمی دهد.

زمان گرد کردن کوتاه است، اما برای هر خمیر یکسان نیست. خمیر نرم و به خوبی توسعه یافته تنها به چند پاس نیاز دارد، در حالی که خمیر سفت تر به زمان بیشتری روی مخروط نیاز دارد - و حتی در این صورت ممکن است سطح به جای کشش پاره شود.

آیا سطح را مانند گرد کردن دست کش می دهد؟

این سؤالی است که نانواها اغلب می پرسند و پاسخ صادقانه این است: بله، اما نه دقیقاً به همان روش.

گرد کردن با دست با کشیدن قطعه روی نیمکت در یک حرکت دایره‌ای و سنجاق کردن بخشی از آن با کف دست، کشش سطحی ایجاد می‌کند. نتیجه یک پوست سفت و یک پوسته کوچک مشخص در قسمت زیرین است. گرد مخروطی با چرخاندن مکرر قطعه باعث ایجاد کشش می شود، بنابراین پوست از بیرون به داخل توسعه می یابد و درز به جای اینکه در یک نقطه بسته شود، به تدریج به صورت مارپیچ بسته می شود. در دستگاهی که به خوبی تنظیم شده است، سطح زیرین صاف به نظر می رسد، حداکثر با یک چرخش ضعیف که معمولاً در حین تصحیح ناپدید می شود.

تفاوت ها بعد از پخت بیشتر از قبل خود را نشان می دهد. قطعات با پوست مناسب بهتر گاز را نگه می دارند، یکنواخت تر بلند می شوند و خرده های متقارن تری تولید می کنند. اگر گردگر اضافه بار باشد، خیلی سریع کار کند، یا خمیر خیلی سفت باشد، عکس آن را دریافت می کنید: یک تکه پاره شده که به صورت یک پوسته زبر باز می شود، یا یک درز که در حین صاف کردن شکافته می شود. این یک مشکل تنظیم است، نه دلیلی بر اینکه گرد کردن دستگاه ضعیف است.

جایی که گرد کردن دست همچنان برنده است، دسته های کوچک و خمیرهای بسیار ظریف است، جایی که نانوا می تواند قطعه را احساس کند و فشار را به گونه ای تنظیم کند که یک شکاف ثابت نمی تواند.

انواع خمیر، هیدراتاسیون و تنظیمات مهم

هیچ تنظیم درستی برای گردر مخروطی وجود ندارد، زیرا دستگاه فقط به خمیری که می رسد واکنش نشان می دهد. جدول زیر یک نقطه شروع است. قدرت آرد، دمای خمیر و برنامه اختلاط باعث تغییر اعداد در گیاه شما می شود.

فراتر از خود مخروط، سه عادت بالادست تعیین می‌کنند که آیا گرد کردن کار می‌کند یا خیر: وزن ثابت قطعه از تقسیم‌کننده، دمای خمیر که سطح را چسبناک نگه می‌دارد تا خیس، و مرحله اختلاط که به اندازه‌ای گلوتن ایجاد می‌کند که پوست را بدون تبدیل کردن خمیر به حالت لاستیکی نگه دارد.

خمیر زن عمودی ST-210 محدوده از 48 لیتر تا 300 لیتر با پیکربندی های توان چندگانه، ساخت فولاد ضد زنگ مناسب مواد غذایی، و طراحی متمرکز بر آماده سازی خمیر قبل از گرد کردن و شکل دادن. مشاهده محصول →

جایی که راندر در خط می نشیند

در یک خط نان یا نان معمولی، دنباله اجرا می‌شود: تقسیم‌کننده، گردکننده مخروطی، تصحیح‌کننده میانی، سپس قالب‌گیر یا شکل‌دهنده. خروجی گردگر باید با وزن قطعه تقسیم کننده و ظرفیت تصحیح کننده مطابقت داشته باشد. یک گردنده سریعتر از تقسیم کننده به سادگی خمیر را به گردش در می آورد و به آن آسیب می رساند.

برای محصول منجمد سفارش کمی تغییر می کند. پس از گرد کردن، قطعات اغلب مستقیماً به یک تراز کننده سینی می روند تا بتوان آنها را به صورت جداگانه و بدون دست زدن منجمد کرد، به همین دلیل است که گرد کننده ها گاهی اوقات به جای یک واحد مستقل، با یک میز تراز مشخص می شوند.

دستگاه گرد کردن توپ با تراز سینی گرد کردن توپ و تراز کردن سینی را با سرعت 80 تا 100 عدد در دقیقه با کنترل سرعت بدون پله ترکیب می‌کند، خطوطی را که قبل از انجماد یا شکل‌دهی به قطعات جداگانه نیاز دارند. مشاهده محصول →

در پایین دست، کیفیت گرد کردن نشان می‌دهد که مرحله شکل‌دهی چگونه می‌تواند به طور مداوم کار کند. یک قطعه با پوست مناسب از میان یک لغزش می کند دستگاه نان ساز اتوماتیک بدون چسبیدن یا پاره شدن؛ یک قطعه بدون یک کشیدن، و اپراتور شیفت را صرف تنظیماتی می کند که هرگز مشکل واقعی نبود.

توان عملیاتی، مراقبت و عادات کوچکی که از گرد بودن محافظت می کنند

بیشتر گردهای مخروطی از نظر مکانیکی ساده هستند که در کف تولیدی چیز خوبی است. این سادگی همچنین به این معنی است که دستگاه به هر چیزی که اصطکاک را تغییر می دهد حساس است: تجمع آرد، سطح مخروطی خراشیده، تسمه محرک فرسوده یا اتاقی که از صبح گرم شده است.

یک برنامه روزانه کوتاه بیشتر آن را پوشش می دهد:

• مخروط و لبه را در هر تغییر تغییر دهید. آرد فشرده چسبندگی سطح را تغییر می دهد.
• سیستم گردگیری و خود آرد را بررسی کنید - یک نازل گرفتگی دقیقاً همان علائم خمیری را ایجاد می کند که خیلی نرم است.
• سطح مخروط را از نظر نمره دهی یا پرداخت بررسی کنید. یک تکه براق و فرسوده خمیر را به طور قابل اعتماد حمل نمی کند.
• دمای خمیر را در قسمت تقسیم کننده ثبت کنید، نه فقط در مخلوط کن. خمیرهایی که در ساعت 9 صبح رفتار خوبی داشتند، می توانند در ساعت 3 بعد از ظهر رفتار متفاوتی داشته باشند.

اگر توپ ها با یک تکه ناهموار یا یک دم کوچک بیرون بیایند، مخروط تقریباً همیشه خیلی سریع کار می کند یا میزان گرد و غبار بسیار پایین است. اگر خمیر لکه دار شد و چسبید، ابتدا به دمای خمیر و پودر پاشی کردن آرد نگاه کنید. اگر قطعات بی نقص به نظر می رسند اما در تصحیح کننده فرو می ریزند، درز همچنان باز است و مرحله گرد کردن خیلی ملایم است.

انتخاب گردی که متناسب با نانوایی شما باشد

قبل از مقایسه مدل‌ها، چهار عدد را یادداشت کنید: محدوده وزن قطعه، قطعات در دقیقه مورد نیاز دستگاه تصحیح‌کننده، نرم‌ترین و سفت‌ترین خمیری که واقعاً می‌کشید، و فضای موجود بین تقسیم‌کننده و صاف‌کننده. گرد کننده‌ای که سنگین‌ترین خمیر شما را می‌گیرد اما خط روی نان‌های نرم را کند می‌کند، دستگاه اشتباهی است و بالعکس.

سپس به این فکر کنید که دستگاه چگونه تغذیه می شود و باید به چه چیزی تحویل دهد. برخی از گردنده ها مستقیماً روی یک نوار نقاله تصحیح تخلیه می شوند. دیگران برای قرار دادن قطعات در سینی به یک میز تراز نیاز دارند. این انتخاب خیلی بیشتر از خود مخروط روی کار تأثیر می گذارد.

همچنین به ردیابی مشکلات به عقب کمک می کند. اکثر شکایات گرد شدن - شکل ناهموار، درزهای باز، سطوح پاره شده - از مخلوط کردن و تقسیم کردن شروع می شود تا مخروط، همانطور که در این بحث چگونه آماده سازی خمیر عملکرد شکل گیری را تعیین می کند توضیح می دهد.

یک گرد کننده خمیر مخروطی خمیری را که به طور ناسازگار مخلوط شده، به طور ناموزون تقسیم شده یا خیلی گرم روی نیمکت رها شده است را نجات نمی دهد. وقتی مخروط، شکاف و آرد گردگیری به درستی تنظیم شوند، کاری که انجام می دهد این است که یک جریان غیرقابل پیش بینی از تکه های خمیر را به یک جریان قابل پیش بینی از گلوله ها تبدیل می کند که پوسته آن به اندازه کافی قوی است که بتواند در برابر سفت شدن، قالب گیری و فریزر زنده بماند. این قابلیت پیش بینی چیزی است که بقیه خط را آسان تر می کند.