Bakery Proofer Guide: Temperature, Humidity, and Buying Specs That Matter

دو قفسه خمیر نان یکسان، که در انتهای مخالف یک اتاق تولید گرم نشده پارک شده اند، به ندرت به عنوان یک محصول از فر بیرون می آیند. قفسه در نزدیکی درب پیش نویس، متراکم با پوسته شکاف پخته می شود. اندازه کناری فر دو برابر می شود و در خطر فرو ریختن است. این شکاف - بین خمیری که طبق برنامه تخمیر می‌شود و خمیری که هر زمان که اتاق اجازه می‌دهد تخمیر می‌شود - دقیقاً همان چیزی است که یک نانوایی برای بستن وجود دارد.

نسخه کوتاه برای هر کسی که وزن آن را خریداری می کند: یک ضد نانوایی یک کابینت یا محفظه کنترل شده با دما و رطوبت است که خمیر تخمیر را در حدود 30-38 درجه سانتیگراد (86-100 درجه فارنهایت) و رطوبت نسبی 75-85٪ نگه می دارد. در داخل آن باند، مخمر با سرعت ثابت و قابل تکرار کار می کند، بنابراین زمان اثبات، حجم نهایی و ساختار خرده نان بسته به فصل و تغییر تغییر می کند. اگر عملیات شما بیش از چند صد واحد در روز انجام شود، خمیر منجمد یا سرد شده اجرا شود، یا اقلام بخارپز شده مانند بائوزی و مانتو تولید شود، ضخامت کنترل شده کار خوبی نیست - این نقطه بازرسی است که همه چیز را بعد از آن قابل پیش بینی می کند.

آنچه که یک اصلاح کننده نانوایی واقعاً کنترل می کند

تصحیح مرحله تخمیر نهایی است: مخمر قندهای موجود در خمیر را مصرف می کند و دی اکسید کربن، اتانول و ترکیبات معطری که یک نان تمام شده را مشخص می کند آزاد می کند. مخمر فقط در یک نوار باریک راحت می ماند. در دمای کمتر از 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت)، تخمیر تا حد خزیدن کند می شود و برنامه ها به طور غیر قابل پیش بینی کشیده می شوند. دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) را فشار دهید و مخمر ضعیف می شود، طعم آن از بین می رود و تولید گاز ناهموار می شود. محدوده دمای 30 تا 38 درجه سانتیگراد بدون ایجاد استرس باعث می شود که فرهنگ پرانرژی بماند.

رطوبت به اندازه دما اهمیت دارد. در 75-85% RH سطح خمیر انعطاف پذیر می ماند و آزادانه منبسط می شود. تقریباً به زیر 70 درصد برود و سطح آن به صورت یک پوست خشک شود - یک لایه نازک و چرمی که مانند یک ژاکت مهار عمل می کند. نان ها از طریق یک پارگی پوست در اسکور ثابت می شوند، به حالت اسکوات پخته می شوند و تکه های متراکمی را درست در زیر پوسته نشان می دهند. بدون حرکت کافی هوا، رطوبت را خیلی زیاد کنید و مشکلات برمی‌گردد: تراکم روی خمیر، تاول‌ها و سطوح چسبنده که به پارچه و سینی‌ها می‌چسبند.

وقتی هیچ یک از متغیرها کنترل نمی شود، زمان اثبات سرگردان است. همان دستور پختی که در یک بعد از ظهر مرطوب تابستانی به 50 دقیقه نیاز دارد، می تواند 90 دقیقه در یک اتاق خشک زمستانی نیاز داشته باشد. یک تصحیح کننده آن رانش را با یک نقطه تنظیم جایگزین می‌کند - و نقطه تنظیم چیزی است که زمان‌بندی، پرسنل و بارگیری فر را ممکن می‌کند.

چگونه پروفورها رطوبت را ایجاد می کنند: تزریق بخار در مقابل پاشش آب

دو رویکرد مهندسی بر تجهیزات تجاری تسلط دارند، و این انتخاب بیش از آنچه که اکثر برگه‌های مشخصات نشان می‌دهند، عملکرد روزانه را شکل می‌دهد.

سیستم های تزریق بخار

تصحیح کننده های تزریق بخار، بخار را از دیگ بخار یا مولد بخار مستقیماً وارد محفظه می کنند. رطوبت نسبی ظرف چند دقیقه پس از باز شدن در بهبود می‌یابد، و محفظه به سرعت به RH بالایی می‌رسد - مزیتی برای محصولات با رطوبت بالا مانند نان‌های بخارپز شده، که در آن خمیر باید در تمام مدت براق و نرم بماند. این مبادله در سیستم آب قرار دارد: آب سخت بر روی عناصر گرمایشی و دیواره های ژنراتور رسوب ایجاد می کند، بنابراین رسوب زدایی در تقویم تعمیر و نگهداری قرار دارد.

سیستم های پاشش آب

ضد آب پاشش آب را از طریق نازل اتمیزه می کند و اجازه می دهد تا قطرات تبخیر شده و به هوای در حال گردش تبدیل شوند. مکانیک برای اجرا ساده و ارزان است، اما توزیع رطوبت به شدت به محل قرارگیری نازل و جریان هوا بستگی دارد. لبه‌های قفسه دور از الگوی اسپری خشک‌تر از مرکز هستند، و نازل‌ها به‌علاوه زهکش‌های کف به تمیز کردن مکرر برای جلوگیری از بیوفیلم نیاز دارند.

جدول زیر نحوه مقایسه این دو سیستم در تولید روزانه را خلاصه می کند.

کابینت، مستمر، یا تأخیرکننده: مطابقت فرمت با خط شما

تصحیح‌کننده‌ها در سه فرمت کاری ارائه می‌شوند، و انتخاب درست از ترکیب محصول و حجم روزانه شما ناشی می‌شود - نه برعکس.

تصحیح‌کننده‌های کابینت، قفسه‌های نورد یا سینی‌های ثابت را در یک محفظه عایق نگه می‌دارند و هر بار یک دسته پردازش می‌کنند. آنها مناسب کارخانه‌های متوسط ​​و آشپزخانه‌های مرکزی هستند که محصولات متنوعی را اجرا می‌کنند: یک قفسه رول شام در دمای 32 درجه سانتی‌گراد با رطوبت متوسط، سپس یک بار بائوزی در دمای 35 درجه سانتی‌گراد و RH بالا. هدفمند ساخته شده است کابینت تخمیر اغلب اولین سرمایه گذاری عایق کنترل شده ای است که یک گیاه در حال رشد انجام می دهد، زیرا یک کابینت می تواند چندین خط شکل دهی را به عنوان تغییر برنامه روزانه انجام دهد.

تصحیح‌کننده‌های پیوسته محصول را از طریق یک محفظه کنترل‌شده با آب و هوا روی یک تسمه یا حامل چند قفسه‌ای، با زمان اثبات بر اساس سرعت سفر، حرکت می‌دهند. آنها برای یک SKU با حجم بالا مانند خط تولید نان صنعتی قوام محکمی ارائه می دهند، اما فرآیند را در یک پروفایل دمای زمان قفل می کنند و فضای طبقه جدی را اشغال می کنند.

مقاوم‌کننده‌های کندکننده، تبرید را با چرخه عایق ترکیب می‌کنند. خمیر یک شب سرد نگه داشته می‌شود، سپس همان محفظه گرم می‌شود و مرطوب می‌شود تا روی تایمر خمیر به پایان برسد. نانوایی هایی با اوج صبحگاهی شدید از آنها برای جابجایی نیروی کار از ساعات اولیه استفاده می کنند.

برای محصولات بخارپز، تصحیح کننده همچنین آنچه را که مرحله پخت دریافت می کند، مشخص می کند. خمیری که به طور یکنواخت ثابت می کند به طور یکنواخت بارگذاری می شود و الف گاری بخار پز پر از نان های یکنواخت پخته می شود - یک زنجیره ساده از علت و معلولی که فقط زمانی با هم حفظ می شود که در بالادست کنترل شود.

قبل از امضا ارزش بررسی مشخصات را دارد

ورق های فروش سرب با سایز محفظه و قیمت. مشخصاتی که تعیین می کند که آیا یک proofer پس از نصب کار می کند یا خیر، معمولاً در پایین صفحه قرار می گیرند. در هنگام انتخاب تامین کننده، از طریق این لیست کار کنید:

1. یکنواختی محفظه، نه فقط دقت نقطه تنظیم. بپرسید چقدر دما و رطوبت در ارتفاع کامل قفسه متفاوت است. گسترش ± 1-2 درجه سانتی گراد و 3-5٪ RH از سینی بالا به سینی پایین یک هدف تجاری منطقی است.
2. زمان بهبودی بپرسید پس از باز شدن درب 30 ثانیه، محفظه چقدر باید به نقطه تنظیم برگردد. بازیابی آهسته به صورت جابجایی دسته به دسته در روزهای شلوغ تولید نشان داده می شود.
3. طراحی جریان هوا گردش خون باید یکنواخت و ملایم باشد. یک انفجار مستقیم هوای گرم خمیرهای ضعیف را فرو می ریزد و سطوح در معرض دید را به طور ناهموار خشک می کند.
4. عایق و آب بندی. عایق دیوار نازک و واشرهای فرسوده درب، قبوض انرژی را باد کرده و رطوبت را به ویژه در گیاهان سردسیر بی ثبات می کند.
5. مواد و قابلیت تمیز کردن مناطق تماس با غذا و پاشش باید از فولاد ضد زنگ با جوش های صاف، کف شیب دار، و پوشش های فن قابل جابجایی باشد، بنابراین می توان به اجزای مخفی برای تمیز کردن دسترسی پیدا کرد.
6. تطابق ظرفیت ابعاد چرخ دستی و سینی باید با خروجی شکل دهی شما و الگوی بارگیری اجاق گاز یا بخارپز شما مطابقت داشته باشد، در غیر این صورت تصحیح کننده به گلوگاهی بین دو دستگاه همسان تبدیل می شود.
7. کنترل ها دستور العمل های ذخیره شده، تایمرهای اثبات با آلارم، و نمایشگرهای خوانا به اپراتور جدید اجازه می دهد تا مشخصات صحیح هر محصول را بدون تحویل شفاهی اجرا کند.

جایی که مصحح در خط تولید می نشیند

یک تصحیح کننده فقط می تواند هر چیزی را که به آن می رسد تقویت کند. اگر خمیر با درجه حرارت یا هیدراتاسیون ناسازگار برسد، محفظه به سادگی آن ناهماهنگی را با دقت بیشتری تخمیر می کند. به همین دلیل است که مدیران باتجربه کارخانه قبل از خرید یک گام به سمت بالا نگاه می کنند: مخلوط کردن که دمای خمیر یکسان را ارائه می دهد و دسته به دسته ای توسعه می یابد - کار برای یک کار به درستی مشخص شده است. خمیر مخلوط کن تجاری - ضربه زدن به هر پروفیل تصحیح را آسان‌تر می‌کند، در حالی که آماده‌سازی نامنظم باعث می‌شود حتی بهترین تصحیح کننده دم خود را تعقیب کند.

همین منطق در پایین دست اجرا می شود. نان و رول ها مستقیماً از صاف کننده به داخل عرشه یا اجاق دوار حرکت می کنند. محصولات بخارپز شده مانند بائوزی، مانتو و سیو مای به سمت بخاری ها می روند و در بسیاری از آشپزخانه های مرکزی چرخ دستی های نسوز مستقیماً روی مرحله پخت می چرخند تا چیزی بین تخمیر و بخارپز مجدداً کنترل نشود. عملیات خمیر منجمد به ترتیب معکوس انجام می شود: برنامه های ضدعفونی سرد و آهسته - گاهی اوقات در طول شب در یک کندکننده - تخمیر را در اطراف پنجره های تحویل به جای برعکس انجام می دهد.

زمین را در اطراف حرکت چرخ دستی نیز برنامه ریزی کنید. کوتاه‌ترین و تمیزترین مسیر از شکل‌دهی تا تصحیح‌کننده تا اجاق گاز یا بخارپز اغلب بیشتر از یک افزایش حاشیه‌ای در ظرفیت محفظه کار می‌کند.

روال های بهداشتی و نگهداری که اثبات را ثابت نگه می دارد

یک مصحح محفظه ای گرم و مرطوب است - دقیقاً از مخمر محیطی لذت می برد و متأسفانه دقیقاً از قالب و مقیاس محیط نیز لذت می برد. سیستم‌های بخار رسوبات معدنی را روی ژنراتورها و سیم‌پیچ‌ها بر جای می‌گذارند، میعانات در امتداد دیوارها و کف جمع می‌شود و پوشش‌های فن گرد و غبار آرد را دقیقاً در جایی که رطوبت را ملاقات می‌کند به دام می‌اندازد.

یک روال قابل اجرا نیازی به توضیح دقیق ندارد. سطوح داخلی را پاک کنید و روزانه زهکشی را چک کنید. فن ها، آب بندی ها و سیستم رطوبت را به صورت هفتگی تمیز کنید. رسوب زدایی مولدهای بخار بر اساس برنامه زمانی تعیین شده توسط سختی آب محلی شما. و به قسمت هایی که رد شدن از آنها راحت تر است توجه کنید، زیرا پوشش های فن و گوشه های مخفی بیشترین موارد را دارند. مشکلات بهداشتی در کابینت تخمیر شروع کنید. از هر تامین‌کننده‌ای بخواهید که نشان دهد چگونه هر جزء برای تمیز کردن قبل از انجام تعهد، جدا می‌شود – اگر پاسخ شامل ابزار و حدس‌زنی باشد، این تلاش هر هفته بر دوش کارکنان شما قرار می‌گیرد.

تصمیم خرید خلاصه شد: فرمت تصحیح کننده را در مورد ترکیب محصول و حجم روزانه خود انتخاب کنید، نامزدها را بر اساس یکنواختی محفظه و زمان بازیابی به جای ظرفیت سرفصل قضاوت کنید و مطمئن شوید که سیستم رطوبت با محصولاتی که در واقع اجرا می کنید مطابقت دارد. یک نانوایی نانوایی فضای کف خود را به همان روشی به دست می‌آورد که فر کسب می‌کند - با تبدیل یک فرآیند متغیر به نقطه تنظیم - و کارخانه‌هایی که نان‌های مشابه را در دوشنبه فوریه مانند جمعه ژوئیه ارسال می‌کنند.